Carré de porc Nagano, croûte de shiitakes au persil, jus de canard aux champignons

Chef Alain Labrie du restaurant La table du chef de Sherbrooke

Recette - Carré de porc Nagano, croûte de shiitakes au persil, jus de canard aux champignons

Chef - Alain Labrie - restaurant La table du chef

Rendement : 4 portions
Préparation : 45 à 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

  • 1 carré de porc Nagano

Croûte

  • 200 g de shiitakes émincés
  • 100 g de beurre
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 30 ml de chapelure de pain
  • 30 ml de persil italien frais haché

Préparation

Fondre le beurre (50 g) avec l’huile d’olive (30 ml). Ajouter les shiitakes émincés et bien faire revenir. Hacher ensuite les shiitakes. Ajouter le persil et la chapelure.

Cuisson

Fondre 50 g de beurre avec 30 ml d’huile d’olive. Bien faire revenir le carré de porc sur toutes les faces. Ajouter la croûte de champignons sur le dessus. Cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant environ 30 minutes. Atteindre 60 °C à cœur au thermomètre. Sortir du four, et laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

Sauce

  • 50 g d’échalotes
  • 30 g de beurre
  • 30 ml d’huile végétale
  • 200 g de champignons (de Paris, pleurotes, shiitakes)
  • 100 ml de vin rouge
  • 1 L de fond de canard ou de veau

Préparation

Fondre le beurre avec l’huile. Ajouter les échalotes et les champignons, et bien caraméliser. Déglacer au vin rouge et mouiller avec le fond de canard. Réduire de moitié. Passer le tout au mélangeur.

Servir avec purée de pommes de terre et légumes.

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